Arroz Con Bogabante

En primer lugar cortamos la sepia en cuadraditos no más grandes de 3 centímetros.
Cogemos los bogavantes y los partimos por la mitad longitudinalmente. En una sartén con un poco de aceite lo salteamos muy poco cuando empiece a cambiar de color lo sacamos le separamos la cabeza y la cáscara y reservamos la carne.
Ponemos en un cazo agua a hervir y cuando esté hirviendo añadimos las gambas y las cigalas, las cabezas y cáscaras de los bogavantes solo medio minuto. Lo sacamos lo suficiente para pelar bien las gambas y las cigalas, las cáscaras las dejamos en el cazo con un poco mas de agua y dejamos que hierva durante 20 minutos, para hacer un fumet de mariscos.
Nivelamos la paellera y le añadimos aceite.
A continuación le echamos la sepia y cuando empiece a tomar el color marrón
añadimos el tomate picado. Cuando el aceite tome un color oscuro añadimos la cucharada de cebolla y el diente de ajo, removemos con la espumadera, añadimos un pellizco de pimentón y el arroz. Le damos unas cuantas vueltas con la espumadera.
Una vez cocidas las cáscaras cojo un colador y paso el caldo, para que no lleve impurezas. Lo ponemos de nuevo a hervir. Hecho el caldo en la paellera, le añado el azafrán, le tomo el punto de sal.
Cuando lleve 5 minutos hirviendo fuerte lo bajo a fuego medio 5 minutos más.
Ahora le hecho las gambas, las cigalas y la carne del bogavante cortada en medallones, dependiendo del caldo que vaya quedando voy dando mas o menos fuego, procurando que se quede seco al minuto 15. Probamos el arroz y si esta duro ponemos el fuego al mínimo y le ponemos un paño de cocina encima para conseguir que quede en su punto.
Es un sacrilegio echarle agua.
Una vez que apaguemos el fuego hay que dejar reposar 5 minutos, y a continuación emplatar para comer, una paella fría no esta bien.
Que aproveche